油脂精炼的四步走带来健康油

　　油脂精炼中重要的四步是什么?

　　(1)脱胶 ：应用物理 、化学或物理化学方法将粗油中胶溶性杂质脱除的工艺过程成为脱胶 。食用油脂中 ，若磷脂含量高 ，加热时易起泡 、冒烟 、有臭味 ，且磷脂在高温下因氧化而使油脂呈焦褐色 ，影响煎炸食品的风味 。脱胶就是依据磷脂及部分蛋白质在污水状态下溶于油 ，但与水形成水合物后则不溶于油的原理 ，向粗油中加入热水或通入水蒸气 ，加热油脂并在50℃温度下搅拌混合 ，然后静置分层 ，分离水相 ，即可除去磷脂和部分蛋白质 。

　　(2)脱酸 ：游离脂肪酸影响油脂的稳定性和风味 ，可采用加碱中和的方法除去游离脂肪酸 ，称为脱酸 ，又称碱炼 。

　　(3)脱色 ：粗油中含有叶绿素 、类胡萝卜素等色素 ，叶绿素是光敏化剂 ，影响油脂的稳定性，而其他色素影响油脂的外观 ，可用吸附剂除去 。

　　(4)脱臭 ：油脂中存在一些非需宜的异味物质 ，主要源于油脂氧化产物 。采用减压蒸馏的方法 ，并添加柠檬酸 ，螯合过度金属离子 ，抑制氧化作用 。